RIBE

Ribe vsebujejo biološko visokovredne in lahko prebavljive beljakovine, vitamine, minerale in imajo ugodno maščobno kislinsko sestavo (vsebujejo ω- 3 maščobne kilsine).

Puste ribe: oslič
Mastne ribe : postrv, sardela, losos, skuša,.... 

Ribe vsebujejo histidin, ki se pretvori v histamin in povzroča kvar rib. Histamin ne nastaja v zmrznjeni ribi. Če ribe hranimo pri temperaturi od 0 do 7°C se histamin oblikuje zelo počasi, pri temperaturi od 7 do 14°C pospešeno in pri več kot 14°C zelo hitro. Zato se priporoča, da bi se ribe takoj po ulovu ohladile na 0°C in tako bi preprečili nastanek histamina, ki škoduje zdravju.

Primerni načini tajanja rib so:

▪ v hladilniku (0-4°C) → dolgotrajno tajanje, najmanjša izguba mase

▪ na sobni temperaturi → slabša kakovost, večja izguba mase

▪ pod tekočo vodo (embalirano)

▪ mikrovalovno segrevanje → hiter način, primeren za manjše kose

▪ tajanje kot toplotni postopek → uporabljamo nižje temperature, dlje časa, primeren za manjše kose

Pri toplotni obdelavi rib je zelo pomembno, da temperatura obdelave in središčna temperatura nista previsoki, ker to zmanjša sočnost rib in pride do velike izgube mase ribjega mesa. Za mastne ribe je značilno, da se pripravlajo s postopki kot so pečenje, pečenje na žaru, kuhanje, parjenje in mikrovalovno segrevanje. Puste ribe pa pripravljamo s cvrenjem in dušenjem. Čas toplotne obdelave srednje velikih rib je največ 20 minut.

Ribe imajo ponavadi najboljšo aromo in teksturo, če so toplotno obdelane do središčne temperature 80-85°C, saj se pri tej temperaturi razvijejo nosilci vonja in okusa.

PEČENJE:

Za pečenje se uporabljajo cele ribe, fileti ali zrezki. Filete in zrezke posolimo, poporamo in dodamo limono. Temperatura pečice mora biti 175°C.

PEČENJE NA ŽARU:

Za pečenje na žaru se uporabljajo cele ribe, fileti ali zrezki. Filete in zrezke posolimo, poporamo, dodamo limono, maslo ali pa olje. Temperatura pečenja naj bo 190°C.

PRAŽENJE:

Za praženje se uporabljajo cele ribe, fileti ali zrezki. Pripravimo jih tako, da jih posolimo, popopramo in pomokamo. Za praženje uporabljamo rafinirano olje, maslo ali pa oljčno olje. Temperatura maščobe naj bo 175-205°C. Kot dodatke uporabljamo limono, maslo, peteršilj, česen.

CVRENJE:

Za cvrenje se uporabljajo cele ribe, fileti ali zrezki. Ribe spaniramo in damo v vroče olje. Temperatura olja naj bo 175°C. 

KUHANJE:

Za kuhanje se uporabljajo cele ribe ali večji kosi, ki jih pogrevamo v bujonu (temperatura od 88  do 95°C). V bujon dodamo tudi začimbe in zelenjavo za boljši okus.

Predlagaj ta članek...